Manger martiniquais, le guide des saveurs de l'île

La cuisine créole martiniquaise se goûte partout: accras de morue et boudin créole en entrée, colombo de poulet, court-bouillon de poisson et poulet boucané en plat, le tout arrosé d'un ti-punch. Née du croisement des traditions amérindiennes, africaines, européennes et indiennes, elle se vit au marché le matin, sur la plage à midi et autour d'un verre au coucher du soleil.

On peut traverser la Martinique en mangeant comme en métropole, et ce serait passer à côté de la moitié du voyage. Voici le guide pour manger vraiment local: plats à connaître, lieux où les trouver et codes à respecter.

1Les plats qui racontent l'île

Commencez par les accras de morue, beignets dorés servis en apéritif ou en entrée partout sur l'île: croustillants dehors, moelleux dedans, ils se jugent à la légèreté de la pâte et au piment bien dosé. Le colombo vient des travailleurs indiens arrivés au dix-neuvième siècle: un curry créole, généralement de poulet ou de cabri, mijoté avec la poudre à colombo dont chaque famille garde sa version. Le court-bouillon de poisson, tomate, citron vert et piment, est le plat du dimanche des familles; le féroce d'avocat mêle avocat, morue et farine de manioc en une entrée qui porte bien son nom.

Au bord de mer, la règle est simple: poisson grillé du jour, vivaneau, thazard ou dorade, avec riz, haricots rouges et sauce chien, cette vinaigrette créole au piment et aux herbes qui réveille tout ce qu'elle touche. Les langoustes se choisissent en vivier dans les restaurants de plage; les ouassous, grosses crevettes de rivière, se font plus rares et plus précieux. Et le boudin créole, épicé, se grignote dès l'apéritif, souvent accompagné de son cousin le boudin blanc antillais.

2Les marchés, le vrai cœur du goût

Le grand marché couvert de Fort-de-France est l'école idéale: étals d'épices en pyramides, poudre à colombo, bois d'Inde, cannelle en bâtons, vanille, piments de toutes les couleurs, et des vendeuses qui expliquent volontiers ce qui se cuisine avec quoi. On y goûte les fruits de saison, on y achète les confitures, banane, goyave, maracudja, et les punchs arrangés qui feront les souvenirs de retour.

Chaque bourg a son marché, souvent le matin, et les bords de route complètent l'offre: étals de mangues en saison, ananas, corossols. Deux conseils de terrain: les fruits achetés mûrs se mangent le jour même, et la mangue julie, si vous tombez sur sa saison en début d'été, est un aristocrate du genre qu'aucune mangue d'import ne peut approcher.

3Où s'attabler: lolos, plages et tables créoles

La hiérarchie gourmande de l'île ne suit pas celle des nappes. Les lolos et cases de bord de route servent une cuisine familiale à prix doux, souvent au menu du jour: c'est là que mangent les Martiniquais qui travaillent, et c'est rarement un mauvais signe. Les restaurants de plage de Grande Anse d'Arlet, du Carbet ou de Sainte-Anne font le poisson grillé les pieds dans le sable, cadre imbattable au déjeuner. Les tables créoles des bourgs, enfin, travaillent les classiques avec plus d'ambition, colombo de sept heures, chatrou fondant, desserts au coco.

Le rythme compte: on déjeune entre midi et quatorze heures, après quoi beaucoup de cuisines ferment jusqu'au soir. Le dimanche, les tables familiales affichent complet, réservation conseillée. Et l'on paie partout le produit plus que le décor: un excellent court-bouillon peut se manger sous une tôle, face aux yoles.

4Le rhum, patrimoine liquide

Impossible de parler cuisine sans parler rhum: la Martinique est le seul territoire au monde dont le rhum agricole bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée. Le ti-punch, rhum blanc, sucre de canne, zeste de citron vert, se prépare soi-même à table, chacun son dosage, c'est le rituel. Les rhums vieux se dégustent comme de grands spiritueux, et les visites de distilleries, de l'habitation Clément à Trois-Rivières ou Depaz, font comprendre pourquoi l'île en est fière. Notre dossier rhum détaille les visites; ici, une seule règle: on goûte en connaisseur, jamais en quantité, surtout avant de reprendre le volant.

Pour caler le reste du voyage autour des repas, deux compléments utiles: l'itinéraire d'une semaine place les déjeuners au bon endroit de chaque journée, et le guide quand partir vous dira si vos dates tombent en saison des mangues, du carnaval, ou des deux.

Questions fréquentes

Quels plats faut-il absolument goûter en Martinique ?

Les accras de morue, un colombo, un poisson grillé sauce chien et un féroce d'avocat forment le quatuor de base. Ajoutez un court-bouillon de poisson un dimanche, un boudin créole à l'apéritif et les fruits du marché, et vous aurez fait le tour d'honneur.

Mange-t-on épicé en Martinique ?

Parfumé plutôt que brûlant: la cuisine créole aime les épices, mais le piment fort se sert généralement à part, en sauce ou en condiment. Chacun dose; goûtez toujours la sauce chien du bout de la fourchette avant d'en napper l'assiette.

Où manger du poisson frais les pieds dans le sable ?

Grande Anse d'Arlet, la plage du Carbet et le bourg de Sainte-Anne concentrent les meilleures tables de plage. À Grand-Rivière, tout au nord, le poisson grillé au retour de pêche vaut à lui seul la route du bout du monde.

Qu'est-ce qu'un ti-punch et comment le boire ?

Rhum blanc agricole, sucre de canne et zeste de citron vert, assemblés par vous-même à table: c'est l'apéritif national, servi avec son rituel et son dicton, chacun prépare sa mort. On le boit sec, sans glace pour les puristes, et avec la modération qu'impose un rhum à 50 degrés.

Peut-on bien manger végétarien sur l'île ?

De mieux en mieux: gratins de christophine, dombrés, accras de légumes, féroce sans morue sur demande, et des fruits et légumes du marché à profusion. Les tables créoles traditionnelles restent centrées sur poisson et viande, mais aucun repas ne tourne au casse-tête.